Umami

Buona esperienza oggi per la prima volta Di che cosa sa?” “Umami”. Oggi qualcuno comincia a rispondere così davanti ad un piatto, riconoscendo le caratteristiche del quinto sapore, fino a qualche anno fa appannaggio della sola cucina giapponese e oggi invece entrato nel lessico comune degli chef internazionali. Ma che cosa significa e a che cosa corrisponde questo umami? Dalle alghe giapponesi al Parmigiano Reggiano Quella che potrebbe sembrare una moda passeggera, o l’ultima invenzione “del mondo del food” si basa su studi cominciati nel 1908 in Giappone dallo scienziato Kikunae Ikeda, che per primo cominciò a parlare della presenza di un gusto ulteriore oltre ai quattro canonici. Un gusto saporito (umami, letteralmente in giapponese), indefinibile attraverso i quattro sapori utilizzati sino ad allora. Per primo riconobbe l’alta quantità di questo sapore nelle alghe kombu, ricche di glutammato monopodico – presente anche in altri alimenti come il katsuobushi (una bottarga di tonno che viene utilizzata in scaglie), nei funghi shitake essiccati, nel miso. Si definisce l’umami come (definizione ufficiale dell’Umami Information Center) «un gusto sapido piacevole che viene dal glutammato e da diversi ribonucleotidi, tra cui inosinato e guanilato, che si trovano naturalmente in carne, pesce, verdura e prodotti lattiero caseari». Il gusto umami infatti non ha nulla a che vedere con la sola cucina giapponese e può essere riconosciuto in prodotti localissimi come i pomodori, il Parmigiano Reggiano e il prosciutto crudo, tonno e sardine, carne di manzo, pollo e maiale, funghi, cipolle, piselli, asparagi, broccoli, rape e in condimenti come la salsa di soia – utilizzata proprio per rendere più buoni i cibi su cui viene utilizzata. Umami = buono Amato dai bambini proprio perché hanno un palato vergine e istintivo, il gusto umami è anche quello del latte materno, che contiene una percentuale elevatissima di glutammato, e che quindi ci svezza, rendendolo al genere umano universalmente gradito – al di là invece di altri condizionamenti culturali legati al sapore dei cibi. Saper riconoscere i sapori è alla base della sopravvivenza umana, e dei gusti innati delle persone. L’amaro e l’acido sono due segnali di pericolo per il nostro cervello perché in quantità eccessive significano cibi velenosi o avariati. Lo zucchero invece – fonte di energia – è invece percepito come piacevole dal nostro palato proprio perché segno di un cibo utile, così come il salato, fonte di Sali minerali. Il gusto umami è quello dei cibi proteici, necessari al nostro organismo e quindi piacevoli, stimola la salivazione, la digestione e l’assorbimento dei nutrienti – tanto che alcuni studi identificano non solo sulla lingua ma anche nello stomaco la presenza di papille gustative dedicate a questo sapore. Patrimonio UNESCO perché l’umami è parte di una cucina sana La strada per l’ufficializzazione scientifica di questo nuovo gusto è stata lunga, basti pensare che solo nel 2002, a quasi un secolo di distanza, sono stati individuati dei particolari recettori presenti nella nostra bocca e che nel 2013 la maestria nell’uso del sapore umami degli ingredienti, invece dei grassi animali, in cibi sani ma saporiti ha decretato l’introduzione della cucina tradizionale giapponese nel patrimonio immateriale dell’umanità UNESCO. Controtendenza all’idea che il glutammato mononosodico non faccia poi così bene, i ricercatori della Tohoku University del Giappone hanno anche sperimentato come l’insensibilità all’umami determini perdita di appetito, conseguente perdita di peso e quindi indebolimento del fisico e della salute, soprattutto nei pazienti più anziani. Quinto gusto o sesto gusto? A seconda di cosa si legge in giro, l’umami viene definito quinto sapore o sesto sapore. Chi manca all’appello? Il grasso, che da molti viene definito non solo come sensazione palatale o ingrediente, ma come vero e proprio sapore. La Washington University School of Medicine ha studiato come le papille gustative umane possano riconoscere le molecole di grasso, indipendentemente dalla consis

Posto invidiabile. Aperitivo top. Personale super amichevole e accogliente. Titolare top

Posto molto pulito, ambiente accogliente e il servizio molto gentile

Sempre con il sorriso Il grande plus di Umami sono i il ragazzo e la ragazza che ci lavorano: sempre pronti ad accogliervi con un sorriso, che sia per una colazione, un buon pranzo o uno spritz post lavoro! Consigliato

Finalmente un po' meno pieno che in passato. Ottima scelta di piatti realizzati con sapienza e attenzione. Ottimo rapporto prezzo/qualità. Ottimo il caffè. La mia signora sostiene di aver bevuto uno dei migliori ginseng della sua vita. Credo sia una delle poche italiane a cui non piace il caffè e.....non sa cosa si perde. 😆

Non posso essere obbiettivo. Ci mangio per necessità, e non per gusto. Questo perchè la cucina giapponese non è molto di mio gusto, e qui, giustamente, è la predominante. Ma posso garantire a tutti che il personale è molto cortese.

Un giorno ho pranzato in questo posticino con un amico. è ottimo per un pranzo tranquillo, il personale è molto gentile e i prezzi ottimi. Ho mangiato un roast-beef davvero buono, di quelli che solitamente non si trovano al bar. Ci tornerò sicuramente

Umami è sempre una certezza! Il menù è composto da due primi, due secondi e un piatto a discrezione del cuoco, non sono tanti ma sono sempre il top. Il menu cambia di giorno in giorno (per me, un punto a favore); la cucina è italiana con “contaminazioni” fusion. I prezzi sono molto accessibili, adattissimi per una pausa pranzo. Il servizio è veloce ed il personale molto gentile. Consiglio sempre di chiamare e prenotare, altrimenti difficilmente troverete posto.

Ottima cucina diversa ma buona , ambiente socievole e informale

Cibo squisito i altissima qualità a preZi accessibilissimi. Adoro questo posto! Ci vado ogni volta che posso e non mi è MAI capitato di mangiare "così così". Eccellente davvero

Ristobar molto accogliente. Titolari molto cordiali ed ottime specialità culinarie preparate da Andrea. Anche un semplice caffè diventa un'esperienza grazie al cioccolatino fatto dalle loro abili manine :)

Ottimo locale, molto luminoso e ben curato. Ottimo per colazione, pranzo e aperitivi. Recensione da: FM Parrucchiere Milano Professioniste della Colorazione Viale Monte Ceneri 68 Milano Instagram: franca_mary_salone

Piatti ben cucinati e abbastanza nuovi. Servizio cortese. Tempi biblici per un problema in cucina che spero non si ripeterà. Riproverò e vedrò.

Molto buono, ci vado a pranzo con i colleghi, qualità degli ingredienti ottima, prezzi in linea con la zona. Servizio gentile e simpatico

Piccolo locale con cucina ricercata e materie prime ottima qualità. Ottimo rapporto qualità - prezzo. Pausa pranzo con 10 euro

Cibo eccellente, prezzo decisamente onesto, grande cortesia e accoglienza del personale. Spazio anche esterno. Ottimo!

luogo accogliente, personale simpatico e molto disponibile. piatti molto buoni. Ormai è CASA. super consigliato

Provato in pausa pranzo, ottimo menù con proposte interessanti dall'antipasto al dolce. Io ho preso un risotto con porri, limone e luganega davvero buonissimo.

Una piccola perla del gusto! Stupendi i proprietari! E i piatti....assolutamente fantastici! Da provare sia a pranzo sia il venerdi sera!