Fabrizio
Data recensione: 2023-07-02
Data recensione: 2023-07-02
+5
Persa da Parizzi la stella Michelin, Inkiostro rimane il solo stellato di Parma città (resiste in provincia il re del culatello Spigaroli).
La stella rimane, con merito, anche dopo il passaggio da chef Terry Giacomello (uno che la cucina molecolare la padroneggia davvero, ma che nella tradizionale Parma è stato forse poco capito) al calabrese Salvatore Morello.
La cucina, meno d'avanguardia ma sempre elegante, è ora un po' meno distante dalle abitudini parmigiane.
Tra gli amuse bouche, ben sei (ostriche, macaron, riso soffiato), si apprezza il cono ripieno di panna acida e tuorlo confit.
Si sceglie il menù Frammenti, per lasciare mano libera a Salvatore.
La ricciola gioca bene di sponda con una fresca salsa di mela verde e cetriolo.
La triglia, dal lieve sentore di mare, è abbinata ad asparago e salsa olandese.
Il risotto, che coniuga magistralmente la nota appena piccante dei friggitelli con quella agrumata della salsa Sudachi, arriva sì all'onda, ma non così al dente come ama Food Locker: perfezione solo sfiorata.
Il luccio, accompagnato da zucchine e crumble di mandorle, chiude la parte salata.
Tra un piatto e l'altro si spalma su ottimo pane uno strepitoso burro affumicato.
Il pre-dessert, un sublime sorbetto al pompelmo, con cetriolo e saké agli agrumi, rinfresca e ripulisce il palato come meglio non si desidererebbe.
Il dessert (cioccolato, fragole e pistacchio) lascia invece un'impronta più anonima.
La piccola pasticceria contempla, tra gli altri, una curiosa fake arachide e una tartellette al rabarbaro.
La parte enoica è affidata a una Ribolla Gialla Damijan del 2016, 13.5°C (impatto piacevolmente fruttato, prima del persistente, minerale, finale).
Il servizio è impeccabile, con particolare menzione per il sommelier, attento nel cogliere una punta di tappo nella prima bottiglia ordinata.
Il costo delle degustazioni si situa nella fascia alta della forchetta dei ristoranti a una stella.
Nonostante sia forse mancato quel piatto "che non si vede l'ora di tornare a mangiare" Inkiostro merita, eccome, una visita.
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